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全是干货!这场“杯测会”,让你从原产地开始,多维度了解咖啡!

时间:2018-06-07 10:10来源:未知 作者:许老师 点击:
很多咖啡师都很少有机会进行多种豆子的“杯测”。为了让大家能够对生豆和咖啡烘焙等方面有更深一步的了解,“咖啡艺术家”联合“原产地计划”在5月12日为大家呈现一场有实力、

  万众瞩目的“2018MBA咖啡拉花艺术大赛”已经落幕,但是我们对于咖啡的探索仍在继续。既然说到了咖啡,那就不得不提一个咖啡师众所周知的环节“杯测”,选择一款好的豆子,能够对最终咖啡的呈现起着很大的决定因素。可以说咖啡的“杯测”是十分重要的了。

  可是现在的咖啡豆那么多,又不断的有新的品种涌现,由于各方面客观因素的限制,很多咖啡师都很少有机会进行多种豆子的“杯测”。为了让大家能够对生豆和咖啡烘焙等方面有更深一步的了解,“咖啡艺术家”联合“原产地计划”在5月12日为大家呈现一场有实力、有大咖、有干货的“杯测会”。

  从原产地开始,了解豆子的灵魂

  下午3点钟,大家期待已久的“杯测会”终于开始啦。由来自“原产地计划”的嘉宾为大家详细的讲解关于咖啡豆的专业知识。

  现场的的各位咖啡师们也是敲认真的在听讲,毕竟满满的干货,谁也不想错过任何一个知识点。

  首先讲到的“水质”的确是一个在做咖啡发酵时很重要的因素,天然的雨水和过滤过的净水,对于最终咖啡发酵后的影响可以说是相当大的。除此以外,水洗后晾晒的温度也会直接影响到咖啡的味道。如果晾晒时的温度过高,就会有铁锈和醋酸的味道,所以一般情况下晾晒的温度应在18℃左右,绝不能超过26℃。

  同样,对于现在比较流行的二氧化碳的水洗法,在杯测会上也为大家做了相应的讲解。“要根据豆子的品种和甜度来综合考量时间和充入二氧化碳的量,可以在发酵的时候适量的放入一些果皮,从而增加甜度。”而且在靠后的发酵中,适当的提高温度,可以增加豆子的醇厚感和质感,这些都会影响到咖啡豆最终的口感和风味。

  其实,现在市面上很多人会把“红酒处理法”和“酒香处理法”混淆,但是“红酒处理法”就是我们上面所说的“二氧化碳处理法”,而“酒香处理法”则是把咖啡豆放进地窖中进行高湿度、低温的发酵,最终呈现出来的咖啡带有淡淡的酒香味,从而叫“酒香处理法。”

  随后,嘉宾为大家介绍了目前市面上相对有名的几家咖啡庄园和他们的咖啡豆。巴拿马的室内晾晒,利用大棚进行温度的控制,而且在晾晒时就铺一层,保证每一架豆子的出品都是基本一样的。

  从黑标到金标,逐一品测

  一般情况下,我们把评分在83-85分的豆子成为“黑标”;评分在86-89分的豆子称为“绿标”;评分在90分以上的豆子称为“金标”。从“杯测会”的豆单中我们可以发现,我们涵盖了这三种等级的豆子,让大家可以完整的体会。

  今天的杯测共分为两轮,每轮15种。由于各个步骤的咖啡香气会有不同,所以我们先从“干香”开始品测。为了保证评测的准确度,所以杯测时是不可以有其他香味冲突的,大家也在认真仔细的品测面前的每一款咖啡香气。

  热水会给予咖啡另一种灵魂的香气,大家进行再一次的评测。然后进行捞渣,方便后续味道评测的进行。其实,很多咖啡小白更加关心的应该是一杯咖啡的味道,所以味道评测也是相当重要了.在评测的过程中,大家认真的在自己的评测表上,根据真实的体验进行评测打分。

  特邀大咖分享,烘豆子的秘密

  特别邀请2017年中国CBC冠军烘焙师李震现场为大家分享“冠军豆的烘焙”。李震强调,大家在对豆子进行烘焙前要清楚豆子是针对顾客还是参赛选手。只有搞清楚需求和想法,才可以调整根据不同的豆子调整豆子的烘焙时间和温度等因素,从而达到一个相对满意的程度。

(责任编辑:许老师)
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