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覆盆子肉桂塔

来源:未知 更新时间:2017-11-17 本文已经帮助名学员解决问题

  今天,小森就给大家带来我们MOF老师Diego Lozano的一款自我研发的配方——覆盆子肉桂塔,可以跟着视频一步步学哦~

  整体构成:

  肉桂油酥饼底、覆盆子布丁、扁桃仁奶香草外交官奶油

  1.肉桂油酥饼底

  配方:

  无盐黄油 120g

  盐 2g

  幼砂糖 60g

  肉桂 5g

  全蛋 60g

  面粉 240g

  制作过程:

  将黄油、肉桂、面粉、幼砂糖、盐放入打蛋桶,使用扇形搅拌器充分搅拌均匀;

  将全蛋加入,搅拌均匀即可;

  将打好的肉桂油酥饼底按在长条的硅胶垫上,表面盖上一层油纸,使用擀面杖擀纸3毫米的厚度,高2厘米;

  将擀好的饼底多余的部分切掉,将饼底围绕在圈模内(模具直径18厘米)。

  将剩余肉桂油酥饼底在油脂上擀纸3毫米,使用圈模切除饼底,填放在圈模内;放进冷冻1小时。

  将覆盆子布丁倒入烤好的肉桂油酥饼底内,放进风炉使用165℃烤25分钟。

  2 . 覆盆子布丁

  配方:

  黄油 40g

  扁桃仁粉 40g

  全蛋 184g

  砂糖 130g

  覆盆子果茸 200g

  覆盆子利口酒 60g

  制作过程:

  将配方中所有材料混合在一起,使用均质机搅拌均匀(黄油需要加热融化成液体)。
 

  3.扁桃仁奶香草外交官奶油

  配方:

  扁桃仁奶 585g

  香草荚 2根

  蛋黄 130g

  幼砂糖 105g

  玉米淀粉 50g

  无盐黄油 30g

  吉利丁块 33g

  淡奶油 205g

  制作过程:

  将扁桃仁奶、香草荚切开取籽、无盐黄油一起放进锅中煮沸;

  将蛋黄、幼砂糖、玉米淀粉搅拌均匀,将“步骤1”加入搅拌均匀,回锅再煮至浓稠;

  将泡好的吉利丁块加入,搅拌均匀;将扁桃仁奶香草外交官奶油倒入铺有保鲜膜的烤盘内,抹平,表面再盖一层保鲜膜放进冷藏;

  将“步骤3”取出稍微打软;淡奶油打发,将两者混合在一起,搅拌均匀皆可即可。

  小贴士:

  扁桃仁奶:250g扁桃仁,500g牛奶混合在一起煮沸。使用手持均质机搅打均匀。最后在锥形网筛上放上纱布过筛即可。
 

  4.配件、组装、装饰

  镜面果胶适量

  黑色丝带适量

  覆盆子适量

  巧克力配件

  小贴士:

  黑巧克力调温:取适量的黑巧克力放入微波炉内加热融化50℃,将未融化的巧克力加入使用手持均质机搅打均匀,使其巧克力降温至30℃。

  配件制作:

  将调好温度的黑巧克力取适量在胶片纸上,表面再盖一层胶片纸,使用擀面杖擀至均匀;

  使用圆圈模隔着胶片纸压出圆片,放入冷藏。

  组装:

  将烤好的覆盆子肉桂塔粘在金地板上,将扁桃仁奶香草外交官奶油抹在烤好的覆盆子肉桂塔内,使塔的中间部分稍微凸出一点,放入速冻柜10分钟。

  装饰步骤:

  将覆盆子肉桂塔取出,表面刷上一层镜面果胶,底部围绕一圈黑色丝带;

  将表面放上适量的覆盆子、金箔、Logo和巧克力配件。

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